大鹿ふりだし塾長野県・Since 2003

トチ餅パート2、興味深く読みました。
それで思い出したのですが、コンニャクの生イモからコンニャクを作る時、凝固させるためにざるに手ぬぐいを敷いて灰を入れ熱湯をかけて下に出た液（アク
汁）を使います。これもワラ灰など草系の灰よりナラやカシなど堅い木の灰がいいそうです。聞いた話で自分では2回くらいしか作ったことはないのです
が・・。
私がトチ餅を作った時は漉したアクではなく灰まみれだったので洗わないといけなかったのですが、このアク汁なら洗わなくてもいいのかもしれません。それから、地方によって呼び方が違うと思いますがもみ糠はうちの方ではモミガラのことをいいます。
トチ餅はふつうの餅よりもなぜか堅くなりにくいです。

昨日は八ヶ岳まで行ってきました。
還ってきたら１２時半。
やはり遠出は疲れます。
今日は最後の花豆の収穫とアワの脱穀。
アワは脱穀機にかけられません。足踏みではです。
機械での脱穀は考えてません。精米機を使うというアイデアはだめでした。
細かくしないと精米機にはかかりません。
結局手でたたいたのですが，手と言ってももちろんたたく道具は持ってます。
たたいていくのですがどうしても固まりのまま落ちていってしまいます。
この固まりをまた手でこすって実を落としてから，唐箕にかけます。
コキビは作る人が多いのですが，アワを作らないのはこの脱穀に手間がかかるせいです。
でもアワもおいしいのですよ。
ただふりだしでも大量には作ってません。今年も収穫量は２斗ぐらいです。
餅にするのとご飯に混ぜるのが大部分ですが，少し手を加えておかずにするのもいいのですよ。
詳しくは「つぶつぶクッキング）を読んでください。
目からうろこのおいしさです。なにしろゲタは食事を作らないので詳しい作り方はしりません。
知りたい方がいましたら，食事担当に聞きます。

さて、トチ餅の作り方ですが。ここからアガリさんとちょっと違ったりする訳ですが。
余談ですがここはふりだしでアガリさんとはなんか縁を感じます。
近くだったら遊びに来てくださいね。
トチの実を５－６日流水に付けた後、ここは大事な所でしっかりやらないと灰汁ははでません。
それから、アクタラシと言う，桶のそこに穴があいたものに籾ぬか「米ぬかだと思います」と灰を入れ熱いお湯を上から入れ下に黄色い液が出て来おます。
この液体にトチの実を二日くらい着けてから，餅米と一緒に蒸篭で蒸すそうです。
餅米の量は書いてませんが，昔はあわと一緒に餅にしたそうですが，アワ２升にトチ５合と書いてます。
アガリさんの場合は灰の液体は洗うそうですが，彼女は灰汁が大事と書いてます。
ここで問題なのは，アクも灰じるも漢字で書くと灰汁になってしまうことです。
彼女は灰汁を落としてしまったらっ蒸してもトチがつぶれないと書いてます。
文章通りに書いてみますと
「この灰汁がなんといっても、大事でなあ。灰汁を落としてしまったら蒸してもトチがつぶれないんです。灰汁が弱いと餅にしても、ボツボツして粘れんの、
引っ張れれんの。それに苦みもとれんの。トチのえごいとこを灰で抜くんだけど、そのものを捨ててしまっては食べられん訳や。」です。
多分アクのほうのこととおもいますが、灰汁は丁寧に取らなければとも書いてるし。
はい汁のようにも読めるし，不明です。
はい汁に使う灰はナラがいいそうです、ナラ灰なら少量でいいそうです。
はい汁につけているとトチの実は長期保存が出来るそうです。
「冬もしみん「凍らない」し夏でも腐らんのです。」
余談ですがドングリも拾って粉にして餅にして小豆と一緒に煮て食べたそうですがまずかったそうです。
昔の人がまずかったといってるのだからよっぽどなんでしょう。
それでも食べてたんでしょうけど。
トチ餅はおいしいとかいてます。
いずれにしても昔はトチの実は大事な食料だったことは間違いありません。
同じ本に、岩手では「トチの木が三本ない家には嫁にやるな」と言われてたそうです。シビアです。

かずの息子のましゅうの結婚披露に行って酔っぱらってます。
サガリさんありがとうございます。うまくまとめていただいて。
トチ餅の作りよくわかります。
本とは少し違いますが，本にも地方によりいろんなやり方がありますと書かれていたのでそんなもんなのでしょう。
サガリさんがどこのやり方かわかりませんが、自分でやった方はやはりわかりやすい。
サガリさんは前にも書き込みしてくれたことがありますね。
ありがとうございます。ほとんど個人でやってるみたいな掲示板なのでこういう書き込みは助かります。
またよろしくお願いします。
トチ餅の作り方はわかったと思いますが岐阜のやり方の後半はまた明日です。

初雪が降りました。
もう少し待つつもりでしたが急遽大根、白菜キャベツを取りました。
白菜，キャベツは大玉が多くて、おいしい冬の野菜として楽しみです。
量も多くて他の人にもあげれそうです。
一応冬用の最低限は確保したので後はもう少しぎりぎりまで待って，太らせてから収穫の予定です。

トチ餅の詳しい作り方がわかりました。
たまたま古本屋さんで最近買った本に載っていました。
「日本の森を支える人たち」中沢和彦　晶文社　１９９２年発行で，９４年に５刷が出てますからこの手の本では健闘してるので，手に入れれるかも。ただ値段が２９００円と新本で買うのは厳しい値段です。
内容は十分価値のある物です。
山に生きる人々の直接の声が載ってますから，私には宝物です。
トチ餅の作り方も初めて本格的な物に出会いました。
これは岐阜県荘川村のやり方だそうです。
まずトチの実を拾ってきます。彼女の話では一日に３斗から５斗拾ったそうです。
拾ったトチは二晩水につけます、これは虫を殺すためです。その後むしろに広げて３日日干し。
栗を保存する時も同じです。栗はその後干すか，砂の中に埋めて保存します。
春先に土を掘っているとよくまるまる太った栗が少し芽を出した状態で見つかります。
ネズミもリスも思ったよりたくさんの栗を埋めて忘れるみたいです。
トチの実ですがその後の部分が少し分かりづらいのですが、ようするにクジキという道具で皮をむくそうですクジキがどういうふうな道具かはわかりません。又ろくべん館のわかめちゃんにでも聞いてみます。
それに挟んでと書いているので板二枚をくっつけた物と思われます。
挟んでトチの実をまわして押さえると割れるそうです。今では下に石を据えてカナズチで実をたたいて割ってるそうです。その方が簡単だそうです。
中の皮を剥くのは桶に実を入れ湯をシタシタに入れ一日か二日ふやかし、鍋に入れ火に書け手がその中に入る温度にして皮がふやけてピンとしたらむいていくそうです。
マルはここまでに作業を，ちょうどその前に栗ごはんを炊いたので，その要領でトチの実を包丁でむいてました、渋皮に実が着くので少しもったいないですが，時間はこちらが断然早いです。
長くなるので続きは明日。

もうだいぶ前ですがトチ餅を作ったことがあります。
1、収穫後かたくなるまで天日ぼし（ふるとカラカラ音がする）
2、お湯に浸してから固皮と渋皮を剥く（沸騰させると実が煮えてしまうので、沸騰させない）
3、一週間流れ水にさらす
4、１時間煮立てる、お湯をすて再度煮立てる
5、トチの実一升に対して木灰800グラムを、4のお湯に入れゆっくりさます（なべを毛布やわらでくるむ）このまま２日間おく
6、よく水洗いして（灰がついているとにがみがのこる）餅米といっしょに蒸かしてつく（餅米２升にとち1
キロの割合）
当時のメモを見ながら思い出してかきました
何しろアクをぬくのが大変でした。

ひろみちゃんよりたくあん漬けの記述に間違いがあるとの指摘です。
たくあんはいきなりぬかの中に漬け込むそうです。
そして早く水揚げするために重い重しをのせます。
茄子の葉っぱとともに柿の皮を入れるのもよいそうです。
一度水を捨てるのは、大根の甘酢漬けのほうで大根を一度塩漬けにして、水が上がったら水を捨て，砂糖と酢でで漬けます。ビートで色を付けるときれいな色に染まります。
漬け物はゲタの管轄ではありません。
ここ３年はひろみちゃんが留守がちなのでゲタもやってるのですが、分からない時は本を読みますが，本が古いと塩の割合が１５パーセントになってたりで現在では塩っぱくて食べれません。
今は４－５パーセントだそうです。それでも春までゆうゆう持ちます。

ちょっと気を緩めると，後はかったるくて元に戻りません。
花豆の収穫をしました。朝は切ったビートの葉っぱをヤギの餌用に干して，来年の種取り用のビートを家の畑に植え、とちの種を植え，最後のクルミを拾いと，相変わらずやることはたくさんあります。
マルがトチ餅を作ると、トチの皮を剥いて水にさらしてます。
ゲタの記憶では３－５日流水にさらすとだけしか覚えていません。
トチ餅は初めてです。
渋皮を漬けたままか、元の本皮を付けたまま水にさらすのかはよく解りません。
ただ渋皮を剥いてしまったら、でんぷん質も抜けてしまわないかと心配です。
ドングリなんかも同じく３－５日水にさらすとかいているのですが、どの状態で見ずにさらすとはかいていません。
何にも書いていないのは、そのままということかも分かりません。
このように実際やってみると良く解らないんですよ。
本を書いた人も実際やって無いケースも多いのではと思います。
自分でやっている人はやはり丁寧に細かく書いてます。
それにしてもかったるい。

お休みです。追われる仕事がほとんど終わり，少し余裕が出てきました。
気を緩めると体ががぐがくです。
百姓で大事なのはいい作物を作ることももちろんですが、年間を通してほとんど休みが取れない中でいかにして体を持たすかも大事なことです。
農業では自分中心に仕事はできません。
作物が中心です。種をまく日はほとんどずらせません。収穫も適期に収穫しなければなりません。
その他の仕事もさくもつに合わせてです。
天気もあります。
その中で体の調子を崩さずに収穫まで持っていかなければなりません。
若いうちは無理がききますが５０代後半では無理はききません。
それでも仕事をしなければなりません。
結局たよりは気力のみ、あとはいかに仕事の手間を抜いていくかです。
作物は完璧に手を入れてやればだいたい何とかなります。より手を入れてやればより出来が良くなります。
その中である程度手を抜き，ある程度いいものを作る。
ここが大事な所です。
１０年ぐらいはなんとかごまかしはききますが，１０年以上百姓を続けるには、それなりのやり方の工夫が必要です。

天気がよかったのでキビの脱穀。
今年は出来が悪く例年の半分。みのりが遅れていたので精製するともっと減りそうです。
脱穀の後は精製する訳ですが、これが結構大変です。
循環式の精米機のアミの部分を厚紙で塞いで糠が落ちないようにしてからやるのですが，５－８時間かかります、その間しっかり見てないと，糠が詰まったり，機械自体がモーターの加熱でおかしくなったりとトラブルが出ます。
圧力の掛け方の４段階あり，流れる量の調整もあり，なかなかうまく言えません。
ともpかく状態を見ながら変えていきます。
難しいですよ。下手すると機械を壊してしまいます。
昔は何度も壊してようやく分かるようになりました。

朝はゲタ以外は漬け物作り。
高菜の漬け物，今年の高菜は蒔く量が少なかった上，肥料不足であまり大きくならず，その上初めての霜が強い霜だったので霜で痛んで少量しか漬けれませんでした。
高菜はフル漬けになったものを炒めてもおいしいのでちょっと残念です。
来年は霜が来る前に漬けてみるのもいいかなと思ってます。そのためには種をもっと早くまいてみるつもりです。ただこの時期はいそがしいのでどうなるか。
蕪の千枚漬け，昨年は人気で一番早くなくなりました。今年は多めに作ってみました。
たくあん用の大根を干す。いつも寒くなってから始めるので外においておくと凍るので毎日取り込まなければなりませんでしたが、今年は早い目に取りかかったので干したままでいけます。
たくあん用は少し細めの大根を使います。ふにゃふにゃ曲がるぐらいまで干してから，塩漬けをして，一度水をあげますこの時に重い重しで一気にみずをあげなければなりません。石を重ねるのが難しい。
石は漬け物用に両面が平らな石をたくさん用意してます。重ねる時に両面が平でないと不安定になります。
その後に糠と塩で漬けるのですが，その時になすの葉っぱを入れるとおいしくなるのですが，今年は茄子の葉っぱが早くなくなり、よういできませんでした。

午後は大池でエゴマとビート「最近ではビーツという人が増えて来ましたが，ゲタはビートにこだわります。」の収穫。
エゴマの収穫は大きな袋をよういして、はさみで切ったエゴマの枝を袋の中で強くふってエゴマをおとします、その後ふるいでエゴマを落とし、唐箕にかけ細かい葉っぱを落とします。
ビートはヤギの餌、スーパーでは一個１００円もするそうですが，豪勢なえさです。
冬場は乾燥した餌なので水分補給にまたビタミン補給のためにもビートと人参を餌に混ぜます。