大鹿ふりだし塾長野県・Since 2003

漬け物シリーズ。なにしろゲタは他の仕事をしてるので聞きながら書いたのですが、大間違い。
いろいろ不備があります。
参考文献も「鶴橋オモニの韓国飯」と「キムチブック」でした。
この２冊の本のやり方を参考にしてます。
重しは全然使わないそうです。
今日は２冊の本を読んで勉強しました。
キムチは家によって変わるぐらい違いがあります。
材料もある物と手に入った物で、例えば生ガキとか生ダラも入れる人がいます。
香草もアサツキ、ニラ、せり、ワケギといろんな物を使うみたいです。
その他にも手順がありといろいろ抜けてますが大部分は大丈夫です。
やはりやってないことは書かない方がいいですね。
ついサービス精神で書いてしまいます。

最後に餅米を水につけた後ミキサーにかけた物を入れる。
これが抜けてました。

今日は午前中は外の室の修理。作ってから１４年なので周りの木の枠が腐って来て、今まで何とかごまかして使って来てたのですが限界が来ました。
２年前から木枠の横に穴が開いてねずみが入れるようになってました。ネズミの被害は結構多いのですが，大部分はヤギの餌のビートなのでほっといたのですが，今年はさすがに限界で木枠と穴を修理しましたが根本的な修理ではなくその場しのぎの簡単修理です。
大鹿村に来て室を掘るのは四回で来年は横室を山の斜面に掘るつもりです，横室は階段が要らないので物の出し入れが簡単に出来ます、ただ山の斜面でないと無理ですが。
人に寄っては平地の室に入り口が斜めで歩いて入れる物を作っている人もいます。
横室も冬の間にたくさんの雪がためれるぐらいの大きさに作れば夏まで野菜が持つのですが。お金をかけないで広い室を作ることは出来ません。
北海道ではかなり大きな規模の雪室があるそうです。雪室に保存した野菜はいつまでも新鮮だそうです。
午後は大池で畑のしまい。ゲタは米の籾すりにいってきました。今年の収穫の半分を籾スリしたら１００キロの玄米になりました。
今年の収穫は２００キロ３俵半です。無農薬の１年生にしてはまあまあじゃないでしょうか。
自然農の八ヶ岳のヒロも７畝の田んぼで３俵半でよく取れたと言っていたのでこんなモノですかね。
目標はあくまでも畝取りつまり７畝で７俵です。

いよいよキムチですが，これは昨日でした。
朝７時から初めて暗くなるまでかかりました。ただしゲタは参加してません。
まず白菜これは一番出来のいい物を使います。２年前に出来の悪い白菜を使ったら本当にまずかった。しっかりしまってある程度の大きさがある物を使います。
白菜を洗い。４等分に切ります。その後白菜を桶の中に並べていき，塩水を入れて６時間待ちます。塩をふって重しをして水をあげる方法は時間がかかりなおかつパリパリにできません。
今は漬け物屋さんもこの塩水で漬けるやり方でやってます。野沢菜なんかもです。
その６時間の間に中に挟む具を作っていきます。
当然唐辛子の粉、をかなり多めの千切り大根にもみ込む，これで発色がよくなるそうです。
その後アミの塩から、イカの塩から、いりこ粉、りんご、なし、人参この３点はジューサーにかける、ニンニク、賞がこの２点はすりおろし、昆布といりこの出し、すりごま、ピーナッツ粉、クコの実、魚醤、ナンプラー、最後に香草でねぎいじょうです。
これ全部をやってると３人で６時間はかかります。
６時間経った白菜を塩水から出し、軽くしぼり、１時間日に干す、その後具を葉の間に入れて置けに漬け込んでいき、最後に重しをのせ、３日待つ。３日から１週間が一番おいしいそうですが、ゲタ的には２週間以上たった物が好きです。
参考文献は『キムチ」大阪つるはしのオモニたちのいろんな種類のキムチが載ってます。
本格派で辛いですがおいしいです。
桶の置き場所は、凍らない寒い所。韓国では屋外に大きなカメを土の中に生めその中にキムチを漬けるそうです。
白菜は３０キロ使いました．細かい量は省略です。
そこまでは興味が無いでしょう。

今日ごぼうを取って冬から春にかけての貯蔵用の野菜を取り終わりました。
人参コンテナ約３０箱，キャベツも同じくらい，白菜は２０コンテナ、大根は焼く２００本、長ネギコンテナ４個、ヤーコンコンテナ４箱、カボチャコンテナ７
箱、さつまいもコンテナ２箱、ほうれん草ゴミ袋４袋、京菜一袋、ジャガイモコンテナ８箱、タマネギコンテナ２箱、ニンニクコンテナ１箱、ごぼう１箱、以上
が貯蔵用の野菜です。
とんでもない量です。
家の中は野菜でいっぱいです。
これ以外にも豆類，穀類があるのでもう大変です。
そういえば、漬け物が、たくあん、野沢菜、高菜，蕪の千枚漬け，大根の甘酢漬け、もあります。
これだけの物を置いておく訳なので，置く場所の確保も大変で，玄関にさつまいも、ヤーコン、ピーマンの残りを置いてます、客間にかぼちゃと、さつまいも、豆類。
二つある室にはジャガイモ、にんじん、大根、ビート、ヤーコンの芽「来年のヤーコンはこれから苗を作ります」。台所の横の食料庫にはキャベツ、白菜、長ネギ、タマネギ、ニンニク、ごぼう、漬け物類があります。その他にも室に入れてる物は１箱づつ食料庫に置いてます。
お風呂の横の部屋には、そこからあふれたキャベツ、白菜、長ネギ、穀類、豆類があります。
冬の食料事情は非常に豊かです。畑に行かなくてもいいし，食料庫はちょうどマイナス２－３度からプラス５度くらいで，凍らないし，腐りません。
いつまでも野菜が新鮮なのです。
自然の冷蔵庫な訳で、そのためにはすごく寒い日は台所側のドアを開けたりして温度調節をしてます。
最近は少し暖かすぎて野菜が駄目になることもあります。

すみません。アガリさんと書いてしまって，サガリさんですね。
籾糠はもみ殻のことでしたか、ありがとうございます。
信州に来て２５年ですが、もともと瀬戸内海の小豆島出身なもので、昔の言葉とか信州の言葉で分からない物もあります。
又経験２５年と言っても，ここで生まれて親からいろいろ教わった訳ではなく，近所のおじさん、おばさん，いろんな本，いろんな人から聞いたりと，こっちゃまぜの知識ですので、とんでもないこととか、もっといいやり方があるのにとか、完全ではありません。
いろんなことを知っている、おじいやおばあもどんどん居なくなっていく中で，何とか昔の知恵を残していきたいと思って入るのですが，生活に追われて少しずつしかできません。
これからもなにかと書き込みをお願いします。

トチ餅パート2、興味深く読みました。
それで思い出したのですが、コンニャクの生イモからコンニャクを作る時、凝固させるためにざるに手ぬぐいを敷いて灰を入れ熱湯をかけて下に出た液（アク
汁）を使います。これもワラ灰など草系の灰よりナラやカシなど堅い木の灰がいいそうです。聞いた話で自分では2回くらいしか作ったことはないのです
が・・。
私がトチ餅を作った時は漉したアクではなく灰まみれだったので洗わないといけなかったのですが、このアク汁なら洗わなくてもいいのかもしれません。それから、地方によって呼び方が違うと思いますがもみ糠はうちの方ではモミガラのことをいいます。
トチ餅はふつうの餅よりもなぜか堅くなりにくいです。

昨日は八ヶ岳まで行ってきました。
還ってきたら１２時半。
やはり遠出は疲れます。
今日は最後の花豆の収穫とアワの脱穀。
アワは脱穀機にかけられません。足踏みではです。
機械での脱穀は考えてません。精米機を使うというアイデアはだめでした。
細かくしないと精米機にはかかりません。
結局手でたたいたのですが，手と言ってももちろんたたく道具は持ってます。
たたいていくのですがどうしても固まりのまま落ちていってしまいます。
この固まりをまた手でこすって実を落としてから，唐箕にかけます。
コキビは作る人が多いのですが，アワを作らないのはこの脱穀に手間がかかるせいです。
でもアワもおいしいのですよ。
ただふりだしでも大量には作ってません。今年も収穫量は２斗ぐらいです。
餅にするのとご飯に混ぜるのが大部分ですが，少し手を加えておかずにするのもいいのですよ。
詳しくは「つぶつぶクッキング）を読んでください。
目からうろこのおいしさです。なにしろゲタは食事を作らないので詳しい作り方はしりません。
知りたい方がいましたら，食事担当に聞きます。

さて、トチ餅の作り方ですが。ここからアガリさんとちょっと違ったりする訳ですが。
余談ですがここはふりだしでアガリさんとはなんか縁を感じます。
近くだったら遊びに来てくださいね。
トチの実を５－６日流水に付けた後、ここは大事な所でしっかりやらないと灰汁ははでません。
それから、アクタラシと言う，桶のそこに穴があいたものに籾ぬか「米ぬかだと思います」と灰を入れ熱いお湯を上から入れ下に黄色い液が出て来おます。
この液体にトチの実を二日くらい着けてから，餅米と一緒に蒸篭で蒸すそうです。
餅米の量は書いてませんが，昔はあわと一緒に餅にしたそうですが，アワ２升にトチ５合と書いてます。
アガリさんの場合は灰の液体は洗うそうですが，彼女は灰汁が大事と書いてます。
ここで問題なのは，アクも灰じるも漢字で書くと灰汁になってしまうことです。
彼女は灰汁を落としてしまったらっ蒸してもトチがつぶれないと書いてます。
文章通りに書いてみますと
「この灰汁がなんといっても、大事でなあ。灰汁を落としてしまったら蒸してもトチがつぶれないんです。灰汁が弱いと餅にしても、ボツボツして粘れんの、
引っ張れれんの。それに苦みもとれんの。トチのえごいとこを灰で抜くんだけど、そのものを捨ててしまっては食べられん訳や。」です。
多分アクのほうのこととおもいますが、灰汁は丁寧に取らなければとも書いてるし。
はい汁のようにも読めるし，不明です。
はい汁に使う灰はナラがいいそうです、ナラ灰なら少量でいいそうです。
はい汁につけているとトチの実は長期保存が出来るそうです。
「冬もしみん「凍らない」し夏でも腐らんのです。」
余談ですがドングリも拾って粉にして餅にして小豆と一緒に煮て食べたそうですがまずかったそうです。
昔の人がまずかったといってるのだからよっぽどなんでしょう。
それでも食べてたんでしょうけど。
トチ餅はおいしいとかいてます。
いずれにしても昔はトチの実は大事な食料だったことは間違いありません。
同じ本に、岩手では「トチの木が三本ない家には嫁にやるな」と言われてたそうです。シビアです。

かずの息子のましゅうの結婚披露に行って酔っぱらってます。
サガリさんありがとうございます。うまくまとめていただいて。
トチ餅の作りよくわかります。
本とは少し違いますが，本にも地方によりいろんなやり方がありますと書かれていたのでそんなもんなのでしょう。
サガリさんがどこのやり方かわかりませんが、自分でやった方はやはりわかりやすい。
サガリさんは前にも書き込みしてくれたことがありますね。
ありがとうございます。ほとんど個人でやってるみたいな掲示板なのでこういう書き込みは助かります。
またよろしくお願いします。
トチ餅の作り方はわかったと思いますが岐阜のやり方の後半はまた明日です。

初雪が降りました。
もう少し待つつもりでしたが急遽大根、白菜キャベツを取りました。
白菜，キャベツは大玉が多くて、おいしい冬の野菜として楽しみです。
量も多くて他の人にもあげれそうです。
一応冬用の最低限は確保したので後はもう少しぎりぎりまで待って，太らせてから収穫の予定です。

トチ餅の詳しい作り方がわかりました。
たまたま古本屋さんで最近買った本に載っていました。
「日本の森を支える人たち」中沢和彦　晶文社　１９９２年発行で，９４年に５刷が出てますからこの手の本では健闘してるので，手に入れれるかも。ただ値段が２９００円と新本で買うのは厳しい値段です。
内容は十分価値のある物です。
山に生きる人々の直接の声が載ってますから，私には宝物です。
トチ餅の作り方も初めて本格的な物に出会いました。
これは岐阜県荘川村のやり方だそうです。
まずトチの実を拾ってきます。彼女の話では一日に３斗から５斗拾ったそうです。
拾ったトチは二晩水につけます、これは虫を殺すためです。その後むしろに広げて３日日干し。
栗を保存する時も同じです。栗はその後干すか，砂の中に埋めて保存します。
春先に土を掘っているとよくまるまる太った栗が少し芽を出した状態で見つかります。
ネズミもリスも思ったよりたくさんの栗を埋めて忘れるみたいです。
トチの実ですがその後の部分が少し分かりづらいのですが、ようするにクジキという道具で皮をむくそうですクジキがどういうふうな道具かはわかりません。又ろくべん館のわかめちゃんにでも聞いてみます。
それに挟んでと書いているので板二枚をくっつけた物と思われます。
挟んでトチの実をまわして押さえると割れるそうです。今では下に石を据えてカナズチで実をたたいて割ってるそうです。その方が簡単だそうです。
中の皮を剥くのは桶に実を入れ湯をシタシタに入れ一日か二日ふやかし、鍋に入れ火に書け手がその中に入る温度にして皮がふやけてピンとしたらむいていくそうです。
マルはここまでに作業を，ちょうどその前に栗ごはんを炊いたので，その要領でトチの実を包丁でむいてました、渋皮に実が着くので少しもったいないですが，時間はこちらが断然早いです。
長くなるので続きは明日。

もうだいぶ前ですがトチ餅を作ったことがあります。
1、収穫後かたくなるまで天日ぼし（ふるとカラカラ音がする）
2、お湯に浸してから固皮と渋皮を剥く（沸騰させると実が煮えてしまうので、沸騰させない）
3、一週間流れ水にさらす
4、１時間煮立てる、お湯をすて再度煮立てる
5、トチの実一升に対して木灰800グラムを、4のお湯に入れゆっくりさます（なべを毛布やわらでくるむ）このまま２日間おく
6、よく水洗いして（灰がついているとにがみがのこる）餅米といっしょに蒸かしてつく（餅米２升にとち1
キロの割合）
当時のメモを見ながら思い出してかきました
何しろアクをぬくのが大変でした。