大鹿ふりだし塾長野県・Since 2003

予定では４５時間で出麹なのですが、麹菌の回りが遅く、詰まり思ったよりも途中の経過の温度が低かったのです。
この場合乾燥して、それ以上は麹菌が回らないこともあります。
乾燥しすぎた場合は霧吹きで水を吹きかけてやればいいのかもしれません。
ここいらは今後の課題です。
４５時間を大幅に過ぎて５３時間で出麹になりました。
今回は時間を掛けたので麹菌が十分に回っていました。
９キロの材料が２回で１８キロそれに水がそれぞれ１２キロに塩が３キロ。
１回で２４キロの醤油を仕込んだ事になります。
２回で４８キロ、１回の仕込みで３０リッターの漬物樽にほぼ８分目になります。
２４キロは結構重いので、移動は大変です。
３ヶ月は涼しいところにおいて、その後は暖かいところに置かなくてはなりません。
むろは地下なので出し入れが大変です。
暖かいところに置いたら、後は３ヶ月に１回かき混ぜるだけで、搾るまで置き場所は変わりません。
１年でも醤油は搾れますが、ふりだしでは２年置いたものを搾ります。
醤油つくりの輪も少しづつ広がっていってます。
最終目標は村に１軒醤油屋を誕生させる事です。
醤油は自給には手間が掛かりすぎます、プロに任せたほうがいいと思います。
油も同じです。
材料は自分たちで作り、加工をプロに任せる、これにより村に新しい産業を作るのです。
それも外に売ることは目指さないで、村の中だけでやっていくほうがいいと思ってます。
たくさん売って稼ぐのが目標ではありません。
自分たちの生活が維持できればいいのです。
忙しくなってきたら増産するのではなく、新たにもう１軒醤油屋を養成すればいいのです。
それで２軒が新しい仕事で食べていけることになります。
外とのお金の行き来をなるべく少なくする、物の行き来も少なくする。
村の中で経済を自立させる。
これがこれからの社会の新しい形態になっていくでしょう。
つつましく幸せに暮らせる村を目標にしたいです。

今日は壊すだけ。
壊すのは本当に楽しいのですが、お金の無い私達は再度使う材料も多いので丁寧に解体していきます。
解体は建築より危険です。
立てた順番の反対に解体していきます。
なれない塾生はとんでもないところを壊し始めるので、げたは１日中付きっ切りです。
無事に解体は終わり、あさってから建築が始まります。

麹で一番難しいのは温度調整です。
最初は全部まとめます。
６時間ぐらいで温度は上がってきます。
温度が上がってきたら、今度は材料を拡げます。
室温は温度が上がるまでは高めですが、一度温度が上がると、今度は自力で温度は上がるので、部屋の温度は上げません。
１９時間で麹蓋に移動、その後は麹蓋で温度を管理していきます。
麹蓋は重ねておいて置くのですが上ほど温度は上がります。
上にあったものは下において温度を調節します。
この温度管理が慣れがいります。
１時間おきに見たりしなければなりませんが、なれると６時間ぐらい置いておけます。

４５時間で出麹の予定だったのですが、もう少し緑の麹菌を増やしたいとのことで、４８時間までやりましたが、今度は乾くのではないかとの事で、出麹になりました。
麹蓋から３０リッターの漬物ダルに２重に漬物袋を入れ、その中に麹を手で細かくしながらなおかつ豆をつぶさないようにして、漬物袋に入れます。
この中に塩水を入れます。
塩水を入れたら、丁寧に強すぎないようにかき混ぜ、袋を絞り中の空気をできるだけ抜き、これで仕込みは終わりです。
３ヶ月は涼しいところに置くので、むろの中に入れました。
引き続き２回目の仕込み。
これはひろみちゃんがやってる事の記録です。
塾生は参加しますが、げたは見てるだけです。
煮た大豆を水切りしておきます。
その間に粉砕し、軽く炒った小麦をふるいにかけ粉の部分を別にしておきます。
粉の小麦に麹をまぶします。
この粉と荒く粉砕された小麦を混ぜます。
大豆が４，５キロ、小麦も４，５キロです。
水切りした大豆を２枚の毛布と２枚のシーツを重ねて拡げその上に置きます。
このときに温度が４０度になってることを確認します。
部分的に熱い可能性もあるので、色んな場所で温度を測ります。
温度を確認すると、麹菌をまぶした小麦を混ぜていきます。
このときも大豆をつぶさないように注意しながらです。
小麦を混ぜたらシーツと毛布を周りに巻いていきます。
このときには材料は１箇所に集めています。
麹をまぶすときは材料は拡げます、熱を冷ますためです。
シーツと毛布を巻いたら、室温を上げます。
４０度で６時間管理します。
この後に麹蓋に移動します。
６時間すると麹菌の発酵熱で熱くなるので、麹蓋に移動して、麹蓋の中で４０度を保ちながら発酵させます。
２０時間で一度塊をほぐします。
さらに４５時間まで４０度を維持しながら管理します。
麹蓋は重ねます。
箱だのに蓋と表現するのは、この箱を重ねるので各箱が蓋の役目をするからかもしれません。
４５時間後に出麹です。

昨日の昼に麹菌をまぶしてスタートした麹は順調です。
最初はシーツに大豆と荒引き小麦を広げ、麹菌を混ぜます。
その後に室温を上げ、全体の温度が上がるのを待ちます。
温度が上がりすぎると拡げて温度を下げるのですが、今回は温度が一時４５度まで上がってしまい、この段階で麹蓋に移動しました。
麹蓋は麹の為に作った薄い木の箱です。
これが無いと麹作りは大変です。
この麹蓋を使うことにより、温度管理が楽になるのです。
麹蓋の底に原料を薄く延ばします。
２９時間後に麹菌が回るのですが、今回は３１時間後に麹菌がうまく回ったので、それを一度バラバラにします。
詰まり手でもんでやるのです。
この後にもう少し薄くします。
麹蓋を増やし、麹をもっと薄くします。
これで明日の昼には出麹で、同時に塩水を入れて、醤油を仕込みます。
今日から大豆を水につけ、明日朝から大豆を煮て、明日の昼には第２回目の麹の仕込みです。
麹蓋がたくさんあればこの作業は１回で済むので、今年の冬には麹蓋を作ります。
麹蓋はみんなで使えるので、これがあると麹作りが広がる可能性があります。
味噌も醤油も麹作りが一番大変なのです。
温度の管理のために夜も時々温度の確認をしなければなりません。
げたはこういう場合中々眠れなくて、消耗してしまいます。

荒挽きした小麦と黒豆の醤油です。
荒挽きした小麦はフライパンでいため、豆は煮ます。
両方あわせて麹菌をまぶします。
３日掛かります。
詳しい作り方はネットで検索すればでますよ。
ふりだしの作り方は、３ヶ月に１回かき混ぜればいいやり方です。
麹作りは温度を一定に保つのが結構難しいのです。
最初に温度を下げすぎると、後で上げるのが大変です。
温度が高すぎると納豆になります。
温度は高すぎるのは絶対駄目です。
低い場合は部屋の温度を上げれば何とかなります。
菌の発酵は最初が肝心です。
はじめの温度設定がうまくいけば、半分はできたものと思っていいです。
今は電気ストーブを使えるので楽になりました。
昔は豆炭コタツと石油ストーブで温度調整をしてました。
今の時期にやるのは、この時期までは時間は取れないのです。
ようやく田植えも終わり、第１回の田んぼの除草も終わり、畑の種まき、苗の定植、支柱作りも一段落しました。

現在４名の塾生がいますが、全員が宿舎の近くに畑を作っています。
別のところにも彼らの畑はあるのですが、今年の人達は熱心なのです。
宿舎は全員個室で、棟も別です。
宿舎の周りは畑にしたければ畑になる場所は十分あります。
今まで一度だけ畑を作る人はいましたが、全員がそれも結構熱心に畑をやるのは初めてです。
彼らは小さいながら田んぼもやってます。
その上バケツの稲作りまでやっています。
今は仕事は９時から５時までなので畑をやる時間は十分あります。

土
壌改良剤は１ｔあたり１万５千円前後で流通しています。生コン工場や建設会社、大きな工事現場でついでがある時に頼んでみると良いと思います。４tトラッ
クか10ｔトラックでの納品が一般的ですが混載でのタイミングがあるかもしれません。　添加量は仮設道路なら土量1?あたり50Kgで十分です。改良深さ
30cm、道路幅3ｍ、道路延長20ｍとすると0.05ｔ×0.3ｍ×3.0ｍ×20.0ｍ＝0.9ｔで約1ｔとなります。　バックフォーが小さい場合は
引きずるように道路にまいてトンボで敷き均してから攪拌します。小袋タイプもありますが割高です。こんなイメージです。http://www.emusekou.jp/blog/?p=1106　　動画https://www.youtube.com/watch?v=qTqxAm-jAgQ

水草取れた)くんは「けずったろう」君の兄弟です。
けずったろうは畑の除草器具です。
最初は馬鹿にしてました。
大きい草を取ろうとしてたのですが、中々うまく取れません。
元々この道具は草が小さいときにかきとるために作られたものです。
小さい草は問題なく取れます。
つまり、１週間ぐらいの小さな草はこの道具で結構取れます。
柄が長いので仕事も楽です。
もちろん田車のほうが圧倒的に早いのですが、小さな田んぼで田車を買うこともできない方々にはお勧めです。
また力を使う必要が無いので女性でも簡単に使えます。
もうひとつすごいのは、この「水草とれた」君は幅が狭いので稲の１５センチの株間の間の除草も出来ます。
これが大きいです。
株間の除草は田車が使えない為に、手でやらなければなりません。
これが非常にきつい仕事なのです。
この仕事をしていると、除草剤を使う人の気持ちはよく分かります。
こんなに大変な仕事なのに収入が少ないのではみんな稲作りをしなくなるのがよく分かります。
除草剤を使えば使うでまた問題も起きるわけなのですが、あのきつい仕事をやらなくてもいいのなら使う気持ちは十分分ります。
でもそれでも私達は除草剤を使うことができません。
除草剤は環境に大きく影響します。
あまりにもマイナス要因が強すぎるのです。
それゆえの色んな除草法、除草機具があります。
早くこの問題を解決したいものです。

田んぼの田車除草第１回目が終わりました。
今日は二日目なのでみんな慣れてきたのと、今日の田んぼはトラクターのトラブルで、代掻きを最低限しかしてないため、地面が硬いのでやりやすかったのもあります。
第２回目の田車除草の前には少し地面を乾かして硬くしたいのですが、それだと田んぼの生き物が死んでしまいます。
多少女装がしにくくても田んぼを乾かすわけには行きません。
田んぼを乾かすと分ケツもしません。
今年はヒエが多いので手での除草にも時間がかかりそうです。

田車除草機の使い方ですが、まず古い田車はネジを締めなおさなければなりません。
田車の古いものは全てガタガタになってます。
トタンの部分も腐食してたり破れてたり、外れていたりです。
平トタンを型どうりに切り、針金で蒔きつけるか、できる人は穴を開け新しいネジを入れて止めてください。
田んぼでの使い方ですが、手で持つ部分を下のほうにします。
下から押し上げる形にすると、田車はあまり潜りません。
田車を深く潜らせないようにするのがコツです。
土が歯車の部分にかんだ場合は、田車の手で持つ部分をあげて、歯車に付いた土を落としてください。
柔らかい部分は１回でも大丈夫ですが、硬いところでは３回ぐらい押して，引いてです。
ひたすら慣れです。
稲の根を切らないようにしてください。
柔らかい部分では手で押すところを、ほぼ田んぼに水面近くまで下げてください。