４５時間で出麹の予定だったのですが、もう少し緑の麹菌を増やしたいとのことで、４８時間までやりましたが、今度は乾くのではないかとの事で、出麹になりました。
麹蓋から３０リッターの漬物ダルに２重に漬物袋を入れ、その中に麹を手で細かくしながらなおかつ豆をつぶさないようにして、漬物袋に入れます。
この中に塩水を入れます。
塩水を入れたら、丁寧に強すぎないようにかき混ぜ、袋を絞り中の空気をできるだけ抜き、これで仕込みは終わりです。
３ヶ月は涼しいところに置くので、むろの中に入れました。
引き続き２回目の仕込み。
これはひろみちゃんがやってる事の記録です。
塾生は参加しますが、げたは見てるだけです。
煮た大豆を水切りしておきます。
その間に粉砕し、軽く炒った小麦をふるいにかけ粉の部分を別にしておきます。
粉の小麦に麹をまぶします。
この粉と荒く粉砕された小麦を混ぜます。
大豆が４，５キロ、小麦も４，５キロです。
水切りした大豆を２枚の毛布と２枚のシーツを重ねて拡げその上に置きます。
このときに温度が４０度になってることを確認します。
部分的に熱い可能性もあるので、色んな場所で温度を測ります。
温度を確認すると、麹菌をまぶした小麦を混ぜていきます。
このときも大豆をつぶさないように注意しながらです。
小麦を混ぜたらシーツと毛布を周りに巻いていきます。
このときには材料は１箇所に集めています。
麹をまぶすときは材料は拡げます、熱を冷ますためです。
シーツと毛布を巻いたら、室温を上げます。
４０度で６時間管理します。
この後に麹蓋に移動します。
６時間すると麹菌の発酵熱で熱くなるので、麹蓋に移動して、麹蓋の中で４０度を保ちながら発酵させます。
２０時間で一度塊をほぐします。
さらに４５時間まで４０度を維持しながら管理します。
麹蓋は重ねます。
箱だのに蓋と表現するのは、この箱を重ねるので各箱が蓋の役目をするからかもしれません。
４５時間後に出麹です。