昨日の昼に麹菌をまぶしてスタートした麹は順調です。
最初はシーツに大豆と荒引き小麦を広げ、麹菌を混ぜます。
その後に室温を上げ、全体の温度が上がるのを待ちます。
温度が上がりすぎると拡げて温度を下げるのですが、今回は温度が一時４５度まで上がってしまい、この段階で麹蓋に移動しました。
麹蓋は麹の為に作った薄い木の箱です。
これが無いと麹作りは大変です。
この麹蓋を使うことにより、温度管理が楽になるのです。
麹蓋の底に原料を薄く延ばします。
２９時間後に麹菌が回るのですが、今回は３１時間後に麹菌がうまく回ったので、それを一度バラバラにします。
詰まり手でもんでやるのです。
この後にもう少し薄くします。
麹蓋を増やし、麹をもっと薄くします。
これで明日の昼には出麹で、同時に塩水を入れて、醤油を仕込みます。
今日から大豆を水につけ、明日朝から大豆を煮て、明日の昼には第２回目の麹の仕込みです。
麹蓋がたくさんあればこの作業は１回で済むので、今年の冬には麹蓋を作ります。
麹蓋はみんなで使えるので、これがあると麹作りが広がる可能性があります。
味噌も醤油も麹作りが一番大変なのです。
温度の管理のために夜も時々温度の確認をしなければなりません。
げたはこういう場合中々眠れなくて、消耗してしまいます。