味噌の仕込み第１段です。
雨で外に窯を作って煮ることができないので、ガスを使いました。
麹は３月にすでに作って塩きりをしてるので、今日は大豆を煮て、麹と混ぜて，カメに仕込む作業です。
明日も味噌仕込みです。
味噌は昨年は仕込んでいません。
味噌に使う大豆は古いものを使うので煮るのに時間がかかります。
大がまで煮るとほぼ１日かかります。
５-６時間ぐらいです。
かまで煮る場合は焦げ付きやすいので、混ぜ続けなければなりません。
最後の仕上げの段階では付きっ切りで混ぜなければ焦げてしまいます。
焦げてもおいしくはなりません。
こげた部分は使いません。
煮た豆はミンチにする機械で細かくするか、臼でつくか、手で突くかです。
ふりだしには手回しの味噌用のものがあります。
大がまと一緒に昔拾いました。
昔は何でも捨てていたので、もっと拾っておくべきだったとは思います。
味噌の仕込みは今頃が一番適しています。
理由は忘れたのですが、発酵するのに今頃の仕込が一番だったように思います。
昔麹を使わずに、大豆を煮て味噌玉を作って。軒とか室内にぶら下げて味噌を作っていました。
その頃も今頃の時期に味噌玉を作ってました。
詰まり、味噌玉に麹菌が入り、安定して発酵するのには、早くても遅くても駄目なのです。
東北のおばあちゃんが味噌玉を作っている映像を見たことがありますが、大変な作業です。
おばあちゃんは大豆を足で踏んでつぶしていました。
長靴は履いていましたが、昔は素足では冷めてからでなければできなかったでしょう。
ところが熱いほうが大豆は柔らかいのです。
詳しい事は失われた技術です。
味噌玉の大きさは両手を合わせたより少し大きいくらいだったように思います。
縄を編むか、わらを使って味噌玉を吊るしていました。
たぶん縄を編んだほうが確実でしょう。
３方向から固定してたように思います。
軒に吊るした味噌玉をいつ樽かカメに仕込むかは不明です。
昔の記憶では１-２ヶ月だったように思います。
夏になれば腐るので夏前には仕込むのでしょう。
塩は仕込むときに入れるものと思われます。
塩は発酵を遅くしますから、もしかしたら塩は仕込むときに入れなければ大豆は腐るかも。
ここいらが難しいところなんだと思います。
腐らずうまく発酵させる。