酒の作り方で今イチ良く分からないと思います。
日本では常在菌というか，そのものに付いてる菌とか、空気中にいる菌とかを使うので，解放した状態で酒を造ります。
それに対して西洋風は容器は殺菌して，発酵菌を添加するやりかたです。
其の為に密閉状態にして酒を造ります。
日本風の方が楽だとは思います。