醤油作りも二日目で2番手入れまでいきました。
最初は温度が上がらないので、加温します。
これを約６時間。
６時間を過ぎると発酵してお温度が上がってきますから、この状態の時は保温です。
ひたすら３２度を維持しますが、現実は４０度近くまで上がったり、今度は下がってナカナカ上がらなくなったりして、石油ストーブを付けたりして、何とか温度を上げたりです。
森込みから１８時間で1番手入れ。
つまりそれまでは全部混ぜて固まりというか、まとめて温度を上げてるのですが、1番手入れで薄くのばします。
麹箱があれば簡単です。
2－３センチに薄くのばします。
1番手入れ後は目標温度は２８度です。
ここで温度が高くなると納豆菌にならなくても、味噌と同じアミラーゼが増えてしまいます。
醤油の場合は低い温度でプロテアーゼが出来なくてはなりません。
このプロテアーゼが醤油のおいしさです。
現実は２８度は難しく、３０度ちょっとでやりました。２８度は麹室の室温です。麹自体は２８度を目指しますが難しいと書いてます。
こり込みから２９時間後に2番手入れ。
ここでの室温は２６度。
ここまででまだ麹の温度が下がらない場合は、３番、４番手入れまでいき、麹の温度を下げます。
醤油作りはひろみちゃん一人でやってます。
げたは畑で夏野菜の定植、藤の花はようやく最初が花開き始めたばかりで、山の雪もまだまだ多いので心配ですが、見切り発車です。
昨日はキュウリ、オクラ、今日はスイカ、茄子、ししとう、ピーマン、とうがらし、カボチャ、アピオス、コンニャク、ズッキーニ，を植え。
午後は田んぼチラルの畑で、和綿の茶色と白，ケツメイシ、ヤツガシラ、しょうがを植えました。
和綿は白が1本しか芽が出なかったので，畑の反対側に1本だけ植えました。
本来なら違う種類の物は別の畑なのですが，下には畑が一つなのでやむなく一番端に植えました。
洋綿の苗も作ったのですが，植える場所が無くなったので宙に浮いてしまいました。
深く考えないで種を蒔いてしまって，洋綿には申し訳ないのですが、ふりだしの畑では出来ないのは確定してるし，ハウスでトマトと混植してみようとおもいます。
苗を沢山作った時は何時も悩みます。
そのまま捨てるのはかわいそうなので、ついつい植え過ぎてしまいます。