味噌用の麹を作り始めました。
昨日米を精米して，３０キロの米をといで、水に一晩付け、あさにざるに空け、それから蒸すのですがさすがに３０キロの米を蒸すのは一日がかりです。
蒸した米は最後の米が蒸し終わってから３２度を３時間キープするそうです。
これで水分とか温度が均一になるそうです。
蒸し終わった米はそのまま置くのでなく，シーツ等でくるんで保温します。
３時間経ったら，麹菌を混ぜます。
その後は３２度をキープなので、ここでは豆炭ゴタツを入れます。
最初は温度を上げないと駄目なので米は山状にもっておきます。
こたつはあまり近いと温度が上がりすぎるので、こたつの足の下に本を重ねておきます。
最初の温度が大事です。
最初に温度が上がらないと酸っぱい麹になります。
これから３日間夜も時々温度を見て対応しなくてはなりません。
麹は飯田で買いますが，麹には緑と白の2種類があります。
緑の麹はおいしいのですが作るのが難しい，白い方がうまく固まりができ作りやすいので普通は白い麹でやるそうです。
売ってる麹は全部白です。
今回は味噌を増産するために，３０キロを2回やります。
今までは３０キロの麹と３０キロの大豆で３年に１回作ってました。
これからは味噌を売るつもりなので毎年造る事になりそうです。
今年の米は買った安いセレクト米ですが，来年からは自分で作った米で麹を作ります。